Paste sau tăiței? Dezbaterea serioasă din spatele a două alimente iubite
Întrebarea dacă pastele sunt un tip de tăiței pare, la prima vedere, o dezbatere frivolă. În realitate, ea ridică probleme serioase despre cultură, identitate și modul în care clasificăm mâncarea. De la „când devine un iaz un lac?” până la „când devine un dialect o limbă?”, astfel de dispute taxonomice revin mereu. În bucătărie, ele se transformă în: care este diferența dintre paste și tăiței? Pot fi comparate ramen cu spaghetti sau penne cu pad thai?
Pe măsură ce mâncarea se globalizează, granița dintre autentic și fuziune se estompează. În multe rețete contemporane, termenii „paste” și „tăiței” sunt folosiți interschimbabil, ceea ce a dus la apariția unei bucătării de „a treia cultură”. Limba contribuie și ea la confuzie. „Vermicelli” — care în italiană înseamnă „viermișori” — desemna inițial un tip de paste din făină de grâu dur și apă, uneori cu ouă. Acum termenul se referă și la tăiței din făină de orez sau la tăițeii „sticloși” din făină de fasole mung, folosiți în preparate asiatice. Germania are propriii tăiței, spätzle șvăbești, protejați la nivel european.
Originea este adesea invocată în această dezbatere. Dovezi fizice ale tăițeilor urcă până acum 4.000 de ani, în China antică. Pastele au apărut mult mai târziu, înconjurate de mituri. Cel mai cunoscut spune că Marco Polo ar fi adus tăiței din China în Italia în secolul al XIII-lea. Confuzia provine parțial dintr-o interpretare greșită a cărții sale „Călătoriile lui Marco Polo”, unde menționează un arbore care produce un aliment amidonos asemănător pastelor. Istoricii consideră că era palmierul sago, iar Polo l-a menționat pentru că îi amintea de pastele care existau deja în Italia.
Mitul este legat și de o campanie de marketing americană din 1929, publicată într-o revistă de comerț numită The Macaroni Journal. Aceasta susținea că un marinar al lui Polo, pe nume Spaghetti, ar fi obținut aluat din China și l-ar fi transformat în paste tăindu-l în fâșii subțiri și fierbându-l în apă de mare. Povestea este falsă. Primul uz al cuvântului „spaghetti” este atestat abia în secolul al XIX-lea. În schimb, rutele comerciale mediteraneene din Africa de Nord au adus itriya — cuvântul arab pentru fâșii uscate de aluat din grâu dur — în Sicilia la mijlocul secolului al XII-lea, după care sicilienii au început să producă și să exporte paste.
Chiar și în Italia, clasificarea pastelor a fost contestată. În 1967, guvernul italian a adoptat o „lege a purității” care impunea ca pastele — inclusiv cele importate — să conțină doar grâu dur. Grâul dur, măcinat în gris, dă un aluat mai ferm, ideal pentru paste al dente. Restricțiile stricte la import au fost relaxate după o bătălie juridică din 1988, când Curtea Europeană de Justiție a decis că Italia nu poate bloca legal importul de paste din amestec de grâuri produse în altă parte. Totuși, italienii au păstrat angajamentul pentru grâul dur pe plan intern: pastele proaspete pot fi făcute din grâu obișnuit, dar toate pastele uscate comerciale trebuie să fie din grâu dur.
De ce contează etichetarea alimentelor? Pe de o parte, dezbateri precum „este hot dogul o sandviș?” pot fi amuzante. Pe de altă parte, astfel de teme pot deveni serioase. În 1893, Curtea Supremă a SUA a decis că roșiile sunt legume și, prin urmare, supuse tarifelor vamale. Sistemul australian de clasificare tarifară este de acord. Aceste dispute influențează și înțelegerea culturii, identității și apartenenței — inclusiv care culturi au statut mai înalt și valoare economică mai mare.
În Australia, premiile influente din gastronomie recompensează mai des bucătăria italiană decât cea asiatică. Aceasta alimentează o ierarhie care permite restaurantelor cu anumite bucătării să practice prețuri mai mari. Chiar și cu localuri de ramen și tarabe de street food recunoscute de Michelin, oamenii sunt dispuși să plătească 35 de dolari pe un bol de paste italiene făcute manual, dar se așteaptă ca tăițeii chinezești trași manual să fie ieftini. Percepțiile se schimbă totuși. Bucătăria chineză de lux câștigă teren, iar restauratorul „Big” Sam Young a fost desemnat Restaurant Personality of the Year 2026 de Gourmet Traveller.
Atât pastele, cât și tăițeii cer artă și îndemânare. Ingredientele sunt scumpe pentru toată lumea, iar restaurantele din întreaga țară trec prin vremuri grele. Ambele merită în egală măsură banii și recunoașterea noastră. Fie paste, fie tăiței, alchimia făinii și a apei produce ceva de necontestat de delicios.
