Peptidele din ciuperci intensifică gustul sărat cu până la 70%
Cercetătorii au identificat o metodă prin care sarea poate părea mai sărată fără a crește conținutul de sodiu, un rezultat promițător atât pentru gastronomie, cât și pentru sănătatea publică. Sarea este un potențiator puternic de aromă, scoțând în evidență nuanțele subtile ale preparatelor și echilibrând dulceața și amăreala, dar consumul excesiv afectează sănătatea cardiovasculară.
Într-un studiu publicat în npj Science of Food, cercetătorii au analizat ciuperca comestibilă Hypsizygus marmoreus pentru a stabili dacă proteinele sale conțin peptide naturale capabile să amplifice percepția gustului sărat. Au fost extrase trei peptide: ASHGEGF, GDDWT și LDDGF.
Pentru măsurarea intensității gustului, echipa a folosit o limbă electronică, un dispozitiv care imită simțul gustului transformând semnalele chimice din lichide în citiri electrice. ASHGEGF a avut cel mai puternic efect, crescând intensitatea senzației de sărat a unei soluții de NaCl de 3 mg/mL cu 70,59%. Cele trei peptide au amplificat senzația de sărat atât separat, cât și în combinație, susținându-se reciproc pentru un gust sărat care a persistat mai mult timp.
Consumul excesiv de sare este asociat cu hipertensiune arterială, depresie și afectarea organelor precum rinichii. Reducerea aportului de sare este benefică pentru sănătate, dar afectează gustul. Alternativele comune de tip NaCl conțin potasiu, iar utilizarea regulată poate crește riscul retenției excesive de potasiu, cu riscuri pentru vârstnici.
Peptidele, lanțuri scurte de aminoacizi extrase frecvent din drojdie, soia și os bovin, oferă o cale de reducere a sodiului fără pierderi majore de gust. Interesul pentru ele crește datorită originii alimentare, valorii nutriționale și absorbției rapide în organism.
În acest studiu, cercetătorii au amestecat pulbere de Hypsizygus marmoreus cu apă și au tratat-o cu șase enzime comerciale. Tripsina a reușit să descompună proteinele ciupercii în peptide mici. Spectrometria de masă a identificat peste 6.000 de peptide, iar instrumente de inteligență artificială și computaționale au filtrat candidatele nesigure sau instabile, selectându-le pe cele mai susceptibile să intensifice gustul.
Cercetătorii au sintetizat chimic cele cinci peptide selectate și au solicitat degustători umani să evalueze soluții salate care le conțineau. Echipa a urmărit cât de repede a atins maximul gustul sărat și cât a durat, pe o fereastră de 105 secunde. De asemenea, au folosit o limbă electronică pentru măsurarea obiectivă a intensității, fără oboseala senzorială specifică degustătorilor umani. Acest pas a confirmat că trei peptide — ASHGEGF, GDDWT și LDDGF — amplifică semnificativ senzația de sărat.
Adăugate într-o soluție salină, cele trei peptide au amplificat percepția gustului sărat fără a adăuga sodiu. ASHGEGF a crescut percepția cu 70,59%, urmat de LDDGF cu 49,02% și GDDWT cu 47,06%. Senzația a durat între 75 și 105 secunde, în funcție de peptidă, ASHGEGF având cea mai lungă persistență.
Pentru a înțelege mecanismul, cercetătorii au realizat simulări de andocare moleculară. Peptidele se potrivesc în buzunarul de legare al receptorului TMC4, un canal de clor implicat în detectarea gustului sărat. Peptidele formează complecși stabili cu TMC4, regiunile bogate în electroni de pe aminoacizii acizi creând o rețea puternică de legături de hidrogen cu receptorul.
Ansamblul rezultatelor indică o cale promițătoare pentru crearea de condimente din ciuperca Hypsizygus marmoreus care intensifică gustul sărat. Pasul următor este adăugarea peptidelor identificate în alimente reale cu conținut scăzut de sodiu, pentru a testa cât sodiu pot înlocui, dacă afectează gustul și cât de bine rezistă în utilizarea zilnică.
