Cartofii ar putea îmbunătăți alternativa vegetală la carne, arată un studiu
Cercetătorii de la Universitatea din Greenwich și Universitatea Heriot-Watt din Edinburgh au investigat dacă proteina din cartofi ar putea fi combinată cu proteina din bob pentru a obține structura fermă și fibroasă necesară imitării cărnii. Rezultatele au fost publicate în jurnalul Food Hydrocolloids.
În prezent, glutenul de grâu este adăugat frecvent în substitutele vegetale de carne pentru a le conferi textura caracteristică, ceea ce face produsele nepotrivite pentru persoanele cu boală celiacă sau sensibile la gluten. Echipa de cercetători a testat dacă proteina din cartofi poate înlocui glutenul în acest scop.
Procesul de extrudare și structura obținută
Cercetătorii au combinat proteina din bob cu gluten de grâu sau cu proteină din cartofi și au supus amestecurile unui proces de extrudare cu umiditate ridicată, care folosește căldură, presiune și forță mecanică pentru a transforma proteinele în structuri fibroase similare celor din carne. Au fost testate un amestec de 75% proteină din bob și 25% proteină din cartofi, proteina din bob singură și un amestec cu gluten de grâu.
Proteina din cartofi a format o rețea deosebit de puternică cu proteina din bob. Dr. Parag Archaya, de la Centrul Bezos pentru Proteine Sustenabile al Universității din Greenwich, a declarat că versiunea cu gluten a fost mai moale și mai elastică, însă varianta cu proteină din cartofi a reușit să ofere structura necesară pentru un substitut de carne.
El a explicat că bobul este tot mai studiat ca sursă de proteină vegetală, fiindcultivat în climate mai reci și având un conținut ridicat de proteine, dar rămâne subutilizat în sectorul cărnii vegetale, care se bazează în mare măsură pe soia, proteina din mazăre și glutenul de grâu. Combinarea bobului cu proteina din cartofi ar putea fi ingredientul secret pentru o carne vegetală mai realistă.
Provocarea gustului
După stabilirea texturii, cercetătorii au verificat dacă varianta cu cartofi și bob are un gust mai bun. Stephen Euston, om de știință în domeniul alimentar la Școala de Inginerie și Științe Fizice din cadrul Heriot-Watt, a precizat că echipa a folosit un sistem electronic de detectare a gustului, capabil să identifice amăreala, astringența, umami și gusturile persistente.
Potrivit acestuia, deși varianta cu proteină din cartofi a avut o structură excelentă, gustul său este mai amar și mai astringent și lasă un gust persistent mai puternic. Companiile alimentare ar trebui să găsească modalități de reducere a amărelii înainte ca acest tip de produs să poată fi utilizat pe scară largă.
