Cercetătorii revalorizează deșeurile din fermentație în săpun pentru legume
La Universitatea Texas A&M, cercetătorii din cadrul Departamentului de Știința Alimentelor și Tehnologiei au realizat o descoperire remarcabilă care va îmbunătăți siguranța alimentelor utilizând deșeuri care, în mod obișnuit, ar fi aruncate. Aceștia au descoperit că lichidul rămas din fermentația probiotică, cunoscut sub denumirea de „broth de cult”, poate fi revalorificat pentru a combate patogenii alimentari.
Conducătorul studiului, Seockmo Ku, doctor în știința alimentelor, alături de studentul său doctorand, Min Ji Jang, a publicat recent rezultatele acestui studiu în Chemical Engineering Journal. Prin combinarea acestui lichid cu o căldură moderată, broth-ul obținut din producția de probiotice, prevalent în alimente precum iaurtul, kimchi, varză murată și brânză, a demonstrat o capacitate semnificativă de reducere a contaminării cu Salmonella pe germeni de ridichi proaspete.
De la deșeuri la soluții alimentare
Producția de probiotice generează mii de galoane de broth nutritiv care, de obicei, sunt deșeuri, a afirmat Ku. „Am vrut să vedem dacă acest produs derivat din alimente ar putea fi reutilizat pentru a îmbunătăți siguranța alimentelor, în loc să ajungă la gunoi”. Împreună cu Jang, el a dezvoltat un proces care să îmbunătățească proprietățile antimicrobiene ale broth-ului probiotic, tratând lichidul rămas de la Lactiplantibacillus plantarum, o specie comună de probiotice, la o temperatură de 113°, care este mult mai blândă comparativ cu metodele tipice de dezinfectare.
Metoda, denumită „CFS-MH” (supernatant liber de celule combinat cu căldură blândă), a redus nivelul de Salmonella typhimurium cu peste cinci log-uri de unități forming-colonii în teste de laborator, ceea ce corespunde unei reduceri de un milion de ori. Pe germenii proaspeți, tratamentul a coborât numărul total de bacterii și de coliforme cu până la trei log-uri de unități forming-colonii, menținând aceste reduceri pe parcursul unei săptămâni de depozitare la frigider. Nici căldura blândă, nici broth-ul probiotic de sine stătător nu realizaseră aceleași rezultate.
„Căldura blândă ajută acizii organici din broth-ul probiotic să pătrundă mai eficient în pereții celulari bacterian,” a explicat Jang. „Este un proces simplu, cu consum redus de energie, pe care procesatorii de alimente l-ar putea adopta fără utilizarea de substanțe chimice dure.”
Recunoaștere pentru inovație și sustenabilitate
Cercetătorii au evaluat și impactul economic și de mediu al acestui proces. Revalorificarea a 1.056 de galoane de broth de deșeu dintr-o fermentație probiotică de 1.320 de galoane ar putea genera aproximativ 100 de dolari pe lot, comparabil cu dezinfectantele pe bază de hipoclorit de sodiu, reducând totodată costurile de transport și eliminare a deșeurilor.
Publicația subliniază semnificația inovațiilor sustenabile în știința alimentelor în contextul mai larg al cercetării inginerești, a adăugat Ku, referitor la studiul său și al lui Jang. „Arată că gândirea interdisciplinară poate crea soluții reale pentru sisteme alimentare mai sigure și mai sustenabile,” a conchis el.
