Fermentarea cu miceliu de ciuperci transformă okara într-un ingredient proteic cu gust umami
Cercetătorii de la Universitatea Tehnică Nanyang din Singapore au demonstrat într-un studiu la scară de laborator că okara, un subprodus bogat în nutrienți rezultat din producția de tofu și lapte de soia, poate fi transformată printr-un proces de fermentare într-un ingredient alimentar mai aromat și mai bogat în proteine. Rezultatele au fost publicate în revista Food Chemistry: X.
Okara este produsă în cantități mari de industria alimentară din soia, dar conținutul ridicat de umiditate o face foarte perisabilă. Conținutul ridicat de fibre insolubile, textura grosieră și gustul acrișor limitează utilizarea sa în alimentație, motiv pentru care este adesea aruncată ca deșeu alimentar sau folosită ca hrană de valoare redusă pentru animale.
Echipa de cercetare a folosit fermentarea în stare solidă, un proces natural în care microorganismele se dezvoltă direct pe un material solid umed. Cercetătorii au testat diverse formulări, inclusiv okara proaspătă și uscată, precum și amestecuri de okara cu materiale comune pentru cultivarea ciupercilor, cum ar fi tărâțe de grâu și rumeguș.
Okara proaspătă a susținut o creștere densă a miceliului de ciupercă oyster, care a acoperit complet materialul pe parcursul unei perioade de incubare de 11 zile în laborator. Pe măsură ce ciuperca s-a dezvoltat, enzimele sale naturale au descompus fibrele vegetale complexe din okara în nutrienți mai simpli și mai digerabili, eliberând zaharuri și aminoacizi benefici.
Analizele de laborator au arătat că fermentarea a crescut conținutul de azot al okarei, unul dintre indicatorii conținutului de proteine, ajungând la valori între 27,7% și 30,2% din greutatea uscată. De asemenea, concentrațiile de glucoză au crescut de 2,8 până la 6,4 ori față de nivelurile inițiale scăzute, pe măsură ce ciuperca a convertit carbohidrații complecși în zaharuri simple.
Pentru a evalua schimbările senzoriale, cercetătorii au analizat okara fermentată cu ajutorul unei „limbi” electronice, un dispozitiv dotat cu senzori chimici care măsoară obiectiv diferite trăsături gustative. Testul a confirmat că fermentarea a redus aciditatea și a intensificat semnificativ gustul umami și bogăția gustativă generală.
Materialul fermentat a conținut de 2,2 până la 6,6 ori mai mulți aminoacizi liberi comparativ cu okara nefermentată. Dintre aceștia, acidul glutamic și acidul aspartic, principalii aminoacizi responsabili pentru gustul umami, au crescut de până la 4,1 ori. Okara proaspătă a înregistrat cea mai mare concentrație a acestor aminoacizi savuroși dintre toate mediile testate.
Fermentarea a crescut, de asemenea, 5′-nucleotidele, o altă clasă de potențiatori naturali de gust care acționează împreună cu aminoacizii pentru a intensifica umami, de 3,2 până la 6,3 ori. Acidul succinic, un acid organic cunoscut pentru profilul său savuros, a devenit acidul organic predominant după fermentare, crescând de până la 14,9 ori în anumite formulări. În schimb, acidul citric, care provoacă aciditate, a scăzut în general după fermentare.
Cercetătorii au notat totuși unele creșteri ale amărelii și uscăciunii în anumite probe fermentate. Aceste modificări pot fi legate de schimbări ale aminoacizilor cu gust amar și ale altor compuși, dintre care unii pot avea și beneficii potențiale pentru sănătate. Rezultatele subliniază necesitatea de a regla fin procesul de fermentare pentru a obține un profil gustativ echilibrat și atractiv.
Studiul demonstrează potențialul miceliului de ciupercă oyster de a converti un reziduu industrial insuficient utilizat într-un ingredient cu valoare nutrițională mai ridicată și gust mai bun. Cercetătorii intenționează să se concentreze în continuare pe evaluarea cerințelor energetice operaționale, verificarea siguranței alimentare, stabilitatea la depozitare, profilurile aromatice și evaluarea senzorială umană, alături de optimizarea parametrilor de fermentare și evaluarea viabilității financiare pentru o potențială extindere comercială.
