Consumatorii de vin nu resping soiurile hibride din cauza culorii, arată un studiu
Un studiu realizat de cercetători de la Cornell AgriTech și de la Université Bourgogne Europe din Dijon, Franța, publicat pe 23 septembrie în American Journal of Enology and Viticulture, arată că băutorii de vin nu au o preferință sistematică împotriva culorii vinurilor produse din soiuri de struguri hibrizi interspecifici. Aceste variedade sunt obținute prin încrucișarea mai multor specii de Vitis pentru a rezista bolilor, frigului și presiunilor tot mai mari ale schimbărilor climatice.
Strugurii hibrizi interspecifici au fost priviți cu scepticism de către producători și somelieri, care se temeau că vinurile rezultate nu arată așa cum ar trebui. Studiul a implicat 82 de consumatori obișnuiți de vin roșu, recrutați prin Centrul de Evaluare Senzorială al Universității Cornell, care au evaluat, fără să știe ce beau, opt vinuri roșii comerciale: cinci din soiuri hibride provenind din New York, Wisconsin, Tennessee și Iowa, plus vinuri pinot noir din trei regiuni.
Participanții au notat cât de mult le place aspectul fiecărui vin, cât de mult se așteaptă să îl placă pe baza culorii și, după degustare, cât de mult le-a plăcut efectiv. Rezultatele au arătat că vinurile care păreau mai deschise la culoare sau prezentau mai multe tonuri galbene și maronii au primit scoruri mai mici pentru atractivitatea vizuală și au generat așteptări mai slabe. Trei vinuri s-au clasat la baza preferințelor vizuale: un pinot noir din Finger Lakes, un Norton din Tennessee și un corot noir din apropiere de Albany, New York.
Cu toate acestea, după degustare, puterea predictivă a culorii s-a diminuat considerabil. Relația statistică dintre plăcerea aspectului și plăcerea reală a explicat doar aproximativ 8% din variația răspunsurilor. Autoarea studiului, Catherine Dadmun, doctorandă în știința alimentelor, a declarat că gustul și aroma sunt mult mai importante decât culoarea în percepția calității generale.
Cercetătorii au efectuat și o analiză chimică detaliată a 17 vinuri, cartografiind profilurile de antociani — compușii pigmentari responsabili pentru culoarea vinului roșu. Strugurii hibrizi conțin tipuri diferite de antociani față de soiurile vinifera, inclusiv compuși numiți diglucozide, care sunt mai puțin intens colorați și pot fi mai predispuși la brunificare în timp. Analiza a confirmat că hibrizii au o gamă mai largă de structuri de antociani, dar preferințele consumatorilor nu au urmat chimia așa cum se temeau producătorii.
Vinuri cu proporții mari de antociani diglucozidici, precum St. Croix, s-au clasat printre cele mai atractive vizual din studiu. St. Croix și pinot noir din Burgundia, care nu conține deloc diglucozide, au obținut scoruri generale de aspect egale, cele mai mari.
Anna Katharine Mansfield, profesoară asociată de enologie la Cornell AgriTech, a declarat că această problemă o preocupă de mult timp. Înainte de a veni la Cornell, a lucrat cu amelioratori de la Universitatea din Minnesota, unde exista ideea că consumatorii ar respinge un vin dacă culoarea sa nu pare foarte asemănătoare cu cea a soiurilor vinifera, dar nimeni nu studiase vreodată această întrebare.
Pe măsură ce regiunile viticole din America de Nord și Europa se confruntă cu vremea tot mai imprevizibilă, înghețurile târzii și presiunea crescândă a bolilor fungice, soiurile hibride oferă o alternativă convingătoare la strugurii europeni care au dominat vinurile de calitate timp de secole. Varietăți precum marquette, Maréchal Foch și St. Croix pot fi cultivate cu mult mai puține aplicări de pesticide și supraviețuiesc iernilor care ar devasta podgoriile convenționale. Adoptarea lor comercială a fost însă încetinită de îndoieli persistente privind acceptarea de către consumatori.
Studiul a inclus mostre de vin de la producători comerciali din cinci state, cu contribuții de la Wollersheim Winery and Vineyards din Wisconsin și Liberty Vineyards din New York. Analiza instrumentală a culorii a fost realizată la Cornell AgriTech, în timp ce profilarea antocianilor prin cromatografie lichidă de ultra-înaltă presiune a fost efectuată la Dijon, în colaborare cu Natalia Quijada-Morin și Régis D. Gougeon.
Cercetătorii notează că studiul are limite. Vinurile comerciale variază în moduri greu de controlat: condițiile de recoltă, tehnicile de vinificare și practicile viticole modelează culoarea independent de soiul de struguri. Ei sugerează că cercetările viitoare ar trebui să examineze cum evoluează culoarea vinurilor hibride odată cu învechirea și dacă percepțiile consumatorilor se schimbă pe măsură ce vinurile din aceste soiuri devin mai larg disponibile.
Mansfield speră că producătorii și viticultorii vor fi mai deschiși și se vor îngrijora mai puțin dacă un hibrid arată sau nu ca un vin din soiuri vinifera. Ea îndeamnă să se concentreze în schimb pe parametrii care fac un vin bun.
