Proteina modificată din linte imită grăsimea în iaurtul degresat
Proteina modificată din linte poate acționa ca grăsimea în alimentele degresate, în special în iaurt, oferind cremozitate și bogăție, conform unui nou studiu condus de cercetători de la Universitatea Penn State. Lucrarea, publicată în revista Food Chemistry, reprezintă cel mai recent efort de a dezvolta un texturizator eficient de grăsime pentru utilizare în alimentele cu conținut redus de grăsimi.
Consumul excesiv de calorii, în special din produsele cu grăsimi saturate, este un factor cheie care contribuie la obezitate. Deși ghidurile dietetice recomandă consumul de produse degresate sau fără grăsimi, reducerea grăsimilor compromite adesea textura, vâscozitatea, aroma și acceptabilitatea generală a consumatorilor, au explicat cercetătorii.
Autoarea principală a studiului, Yi Zhang, profesor de știință alimentară în cadrul Colegiului de Științe Agricole, a explicat că echipa lucrează la modificarea proteinelor vegetale care pot acționa ca înlocuitori de grăsime pentru a face produsele mai sănătoase fără a sacrifica gustul și alte calități dorite.
„Deși înlocuitorii comerciali de grăsime reduc caloriile, aceștia adesea nu reușesc să replice calitățile funcționale și senzoriale ale grăsimii”, a declarat ea, referindu-se la proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor care contribuie la senzația de sațietate după masă. „Nu s-au făcut multe cercetări privind texturizatorii de grăsime pe bază de proteine vegetale, ceea ce arată nevoia de noi texturizatori de grăsime derivați din proteine vegetale, cu conținut scăzut de calorii, rentabili și cu funcționalități excelente în diverse aplicații alimentare.”
În cadrul studiului, cercetătorii au modificat proteina din linte astfel încât să poată acționa oarecum ca grăsimea în alimentele degresate, în special în iaurt. Ei au folosit o enzimă numită alcalază pentru a sparge parțial proteinele din linte în fragmente mai mici numite polipeptide. Cele mai performante fragmente, numite LPP5-10, erau minuscule și aveau proprietăți care ajută la stabilizarea amestecurilor de apă și ulei, similar emulgatorilor alimentari precum lecitina.
Aceste proteine modificate au putut reține mult mai mult ulei decât proteina obișnuită din linte, au raportat cercetătorii — 752% față de 174%. Când doar 0,05% LPP5-10 a fost adăugat în laptele degresat, iaurtul obținut a format un gel mai puternic și mai structurat, a constatat echipa. Textura sa mecanică — precum fermitatea, elasticitatea și rezistența la deformare — a devenit similară cu cea a iaurtului făcut din lapte integral, a spus Zhang.
Eliminarea grăsimii face iaurtul mai subțire și îi modifică senzația în gură, deoarece grăsimea este responsabilă pentru cremozitatea, grosimea, lubrifierea și structura iaurtului. Zhang a explicat că, în absența grăsimii, LPP5-10 a părut să ajute la obținerea acelorași caracteristici dorite.
„Putem lua proteina vegetală, o putem tăia în bucăți de dimensiunea potrivită și face ca acele bucăți să se comporte ca un ingredient texturizant de grăsime”, a spus ea. „Important este că acest studiu nu înseamnă că proteina din linte devine chimic grăsime sau oferă aceleași proprietăți nutriționale ca grăsimea. Înseamnă că proteina modificată poate imita unele dintre funcțiile fizice și texturale ale grăsimii în alimente.”
