Fermentarea ar putea îmbunătăți gustul bobului de fasole și reduce nevoia de aditivi
Bobul de fasole este bogat în proteine și poate fi cultivat cu ușurință în Danemarca, însă ajunge mai des în hrana animalelor decât în cea a oamenilor. Unul dintre motivele principale este gustul, care nu corespunde așteptărilor consumatorilor obișnuiți cu carnea de vită, porc sau pui. Cercetătorii de la Universitatea din Copenhaga își propun să schimbe această situație.
Într-un studiu recent, aceștia arată cum fermentarea cu bacterii bine cunoscute poate reduce gustul neplăcut caracteristic, poate genera noi compuși aromatici și poate îmbunătăți calitatea proteinelor vegetale. Acest lucru este important, deoarece gustul rămâne unul dintre principalele obstacole în calea alegerii proteinelor pe bază de plante.
„Consumatorii vor alimente care seamănă cu ceea ce cunosc deja. O alternativă vegetală la carne nu ar trebui să aibă gust de fasole. Prin fermentare naturală, am reușit să reducem aromele neplăcute din bobul de fasole care îi dau un gust distinctiv «verde», îmbunătățind totodată gustul general”, explică autoarea principală Lene Jespersen, profesor în cadrul Departamentului de Știința Alimentelor.
Arome noi, inclusiv umami
În cadrul studiului, cercetătorii au fermentat extracte proteice din bob de fasole folosind bacterii selecționate. Au analizat apoi modul în care s-a modificat profilul chimic al compușilor aromatici, ceea ce le-a permis să identifice bacteriile cele mai eficiente în reducerea aromelor nedorite și în generarea simultană de arome noi.
„Putem observa că proteina vegetală din bobul de fasole poate dezvolta arome de tip nucă și umami în timpul fermentării. Sunt arome pe care consumatorii le apreciază în general, iar acest lucru poate face fasolea mai atractivă ca ingredient alimentar”, spune Jespersen.
O alternativă naturală la aditivi
Pe lângă îmbunătățirea gustului, fermentarea poate oferi o alternativă la utilizarea aditivilor în producția alimentară. Fermentarea este o tehnologie veche, folosită în produse precum pâinea, iaurtul și berea, și este totodată un proces natural.
„Vrem să sprijinim eforturile industriei către ceea ce se numește etichetare curată, adică produse fără aditivi sau numere E. Este ceva ce tot mai mulți consumatori caută”, explică Jespersen. Fermentarea poate prelungi și termenul de valabilitate și, în unele cazuri, poate contribui cu microorganisme benefice.
De la platourile de brânzeturi la cele pe bază de plante
Potențialul se extinde dincolo de bobul de fasole. Potrivit cercetătorilor, fermentarea și microorganismele specializate pot ajuta la crearea unei game mai largi de alimente pe bază de plante, un domeniu asupra căruia Jespersen și colegii săi din Departamentul de Știința Alimentelor se concentrează.
Danemarca este de mult timp un lider global în inovarea în industria lactatelor, unde microorganismele sunt folosite pentru a crea o gamă largă de arome și texturi. Noile descoperiri sugerează că abordări similare pot fi aplicate proteinelor vegetale, permițând cercetătorilor să adapteze profilurile aromatice prin selectarea unor bacterii specifice. Acesta reprezintă un pas important spre dezvoltarea de produse pe bază de plante din fasole și mazăre cu arome mai atractive.
„Imaginați-vă că ați putea servi un platou pe bază de plante la fel cum servim astăzi un platou de brânzeturi, cu o varietate de produse care au gust bun, oferă diversitate și au un conținut ridicat de proteine”, spune Jespersen.
