Imprimarea 3D a preparatelor vegetariene echilibrate din făină de orez și linte
Orezul și lintea formează o pereche culinară cu tradiție îndelungată, de la khichdi în India până la mujaddara în Orientul Mijlociu. Luate separat, fiecare este o sursă de proteină incompletă, săracă în anumiți aminoacizi esențiali, dar combinate își completează reciproc deficiențele, iar lintea reduce și indexul glicemic ridicat al orezului alb.
Imprimarea 3D a alimentelor prin extrudare, care construiește forme comestibile prin presarea pastei printr-o duză, strat cu strat, a utilizat în principal ingrediente procesate din cereale și leguminoase. Amidonurile rafinate și izolatele proteice se comportă previzibil în duză, iar hidrocoloizii precum guma xanthan sunt adesea adăugați în cantități mari pentru a menține imprimările compacte. Producerea acestora necesită însă energie și substanțe chimice, iar hidrocoloizii în doze mari pot altera gustul.
Făinurile integrale, dimpotrivă, sunt imprevizibile, deoarece proteinele, grăsimile și fibrele lor influențează modul în care curge pasta. O echipă de cercetători de la Universitatea de Tehnologie și Design din Singapore, condusă de profesorul Chua Chee Kai și profesorul asociat Tan U-Xuan, a dorit să afle dacă făina de orez alb și făina de linte roșie pot fi folosite pentru a imprima și găti bine cu adaosuri mici de făină de grâu, făină de tapioca și urme de gumă xanthan.
Motivația a fost parțial personală. „Am crescut într-o gospodărie vegetariană în care orezul și lintea erau alimente de bază, cu mult înainte ca termenul «pe bază de plante» să devină comun”, a declarat Aakanksha Pant, cercetător asociat la universitate și autor principal al studiului publicat în Innovative Food Science & Emerging Technologies. „Transformarea făinurilor minim procesate în forme 3D atractive vizual, dar echilibrate nutrițional, a fost captivantă, deoarece combină alimentația, știința materialelor, designul și fabricația aditivă.”
Echipa a măcinat lintea roșie în făină și a amestecat-o cu făină de orez, ulei, condimente și apă, testând 11 formulări înainte de a reține trei. „Imprimabilitatea a fost caracterizată prin precizie și stabilitatea formei”, a explicat Phoebe Leam Xin Ni, doctorandă în cadrul echipei de cercetare. „Cernelile cu profil de extrudare uniform, care au produs imprimări omogene, bine aderate și care și-au păstrat forma timp de 30 de minute după depunere, au fost clasificate ca reușite.”
O cerneală a folosit doar făină de orez și linte. O a doua a înlocuit o parte din orez cu făină de tapioca și a adăugat gumă xanthan în proporție de doar 0,05% din greutate. O a treia a combinat făină de orez, tapioca și grâu. Toate cele trei s-au subțiat sub forfecarea duzei și s-au îngroșat din nou după depunere. Cerneala cu gumă xanthan a reținut cea mai multă apă și a fost marginal cea mai puțin dispusă să curgă, dar s-a aglomerat în timpul imprimării. Celelalte două cerneluri au produs forme mai îngrijite de fluture și nor.
Deoarece făinurile erau crude, fiecare imprimare a trebuit gătită. Echipa a congelat fiecare imprimare peste noapte la -18°C, apoi a uscat-o la cuptor, a gătit-o la aer fierbinte, a aburit-o sau a preparat-o la microunde. Congelarea a fost crucială, deoarece dimensiunile imprimărilor s-au modificat abia vizibil, iar imprimările congelate au fost mai ușor de manevrat și și-au păstrat forma la căldură. „Congelarea a ajutat la minimizarea contracției în timpul procesării termice ulterioare, reducând deformarea structurală”, a adăugat Pant.
Fiecare metodă a produs un aliment diferit, dar recognoscibil, din aceeași pastă. Aburirea a dat cele mai dense, mai tari și mai coezive imprimări, fără fisuri de suprafață. Metodele uscate, dimpotrivă, au eliminat apa și au lăsat fisuri de suprafață, iar cuptorul și friteuza cu aer au rumenit imprimările; microundele și friteuza cu aer le-au umflat ușor. Cerneala cu grâu și tapioca, cu amidon din trei surse, a ieșit mai tare și mai gumoasă decât celelalte. Cerneala simplă de orez și linte s-a comportat cel mai bine la imprimare și gătire.
„Prăjirea la aer a provocat o umflare moderată fără dezintegrarea formei”, a spus Pant. „A indus rumenirea dorită a suprafeței prin reacția Maillard, ducând la formarea crustei și la îmbunătățirea texturii.” Această varietate oglindește gătitul tradițional, unde aceeași compoziție de orez și linte este aburită pentru idli sau prăjită în tigaie pentru dosa. Două dintre cele trei cerneluri sunt, de asemenea, fără gluten.
