Gătitul excesiv al proteinelor: ce arată un studiu pe șoareci
Dezvoltarea gătitului a fost un moment major în evoluția civilizației umane, pentru că a făcut mâncarea mai ușor de digerat și mai eficientă din punct de vedere energetic. Încălzirea alimentelor poate, de asemenea, să ucidă agenți patogeni dăunători și să îmbunătățească gustul anumitor alimente.
Gătitul excesiv, pe de altă parte, poate avea efecte adverse, în special asupra proteinelor. Încălzirea severă poate modifica proteinele în moduri care le reduc valoarea nutritivă. Din acest motiv, oamenii nu obișnuiesc să gătească excesiv alimentele, dar unele produse procesate pot fi supuse unui tratament termic sever în timpul producției.
Oamenii de știință au bănuit că o dietă care include proteine tratate la temperaturi ridicate poate duce la deficiențe nutriționale, însă nu s-a înțeles bine cum afectează aportul pe termen lung al acestor proteine tratate răspunsurile fiziologice și comportamentale.
Aceasta a motivat o echipă de cercetători de la Universitatea Kyoto să investigheze modul în care o astfel de dietă ar afecta șoarecii. „Ce se întâmplă cu moleculele provenite din alimente după ce le consumăm?”, spune primul autor Tomoko T. Asai. „Am vrut să știu dacă procesarea alimentelor modifică absorbția acestor proteine, precum și efectele lor biologice.”
Lucrarea este publicată în revista npj Science of Food.
Testarea soiei tratate termic
Echipa a preparat izolat de proteină din soia ca soluție apoasă de 10% și l-a încălzit la 121 de grade Celsius timp de 20 de minute. Apoi au efectuat o digestie in vitro pentru a examina compoziția de aminoacizi și digestibilitatea izolatului de proteină din soia.
După ce au examinat efectele încălzirii asupra proteinei din soia, echipa a hrănit șoarecii cu aceasta timp de șase săptămâni. După această perioadă de hrănire, cercetătorii au observat rezultatele fiziologice și comportamentale ale acestei diete.
Rezultatele au arătat că tratamentul termic de 20 de minute a scăzut nivelurile de aminoacizi și a crescut cantitatea de proteină insolubilă și de peptide solubile mai mari în izolatul de proteină din soia. Acest lucru a dus, la rândul său, la niveluri sanguine mai scăzute de aminoacizi la șoareci, reducând biodisponibilitatea, adică cantitatea care poate fi absorbită de un organism.
Dieta cu proteină din soia încălzită a scăzut, de asemenea, nivelurile periferice de serotonină și a modificat comportamentul de noutate socială, care se referă la răspunsurile față de indivizi necunoscuți.
Efecte comportamentale
Aceste constatări sugerează că încălzirea severă în procesarea alimentelor ar putea nu doar să scadă disponibilitatea aminoacizilor și digestibilitatea proteinelor, ci să se extindă și la răspunsuri fiziologice și comportamentale mai largi.
În timp ce alte comportamente, cum ar fi anxietatea și sociabilitatea, au rămas neafectate, cercetătorii au fost deosebit de surprinși să observe efectul acestei diete asupra comportamentului de noutate socială.
„Este clar că aceeași cantitate de proteină nu înseamnă întotdeauna aceeași disponibilitate nutrițională”, spune Asai.
În viitor, echipa intenționează să identifice schimbările precise care au loc în proteine sub încălzire severă și să investigheze condițiile de procesare care ar putea reduce aceste efecte adverse menținând în același timp siguranța alimentară.
