Un studiu asupra a 100 de ani de rețete arată o diversitate tot mai redusă a fructelor de mare în Marea Britanie
Un studiu recent analizează o sută de ani de rețete publicate într-o revistă britanică și arată cum varietatea fructelor de mare prezentate cititorilor s-a restrâns treptat. Cercetarea, publicată în revista științifică People and Nature, a fost realizată de dr. Ruth Thurstan de la Universitatea din Exeter.
Autoarea a studiat rețetele cu fructe de mare publicate în revista britanică Good Housekeeping, începând din 1923 până în prezent. De-a lungul acestei perioade, o gamă variată de rețete a fost înlocuită treptat de ceea ce cercetătoarea numește „cei cinci mari” – cod, eglefin, ton, somon și creveți – care reprezintă astăzi aproximativ 80% din fructele de mare consumate în Marea Britanie.
Thurstan a declarat că, timp de decenii, bucătarii britanici s-au inspirat din rețetele publicate pentru a decide ce să pună pe masă și că și-a dorit să afle dacă aceste surse cotidiene pot arăta cum s-a schimbat relația cu peștele de-a lungul timpului. Pentru aceasta, a examinat numere ale revistei, publicată pentru prima dată în 1922, și a strâns 1.192 de rețete apărute pe parcursul unui secol.
Trei etape distincte în evoluția rețetelor
Rezultatele evidențiază trei perioade largi. Înainte de anii 1970, rețetele includeau un amestec divers de specii. Niciun grup nu domina, dar peștele plat, heringul și stridiile erau proeminente. Rețetele puneau accent pe abilitățile casnice, pe economie și pe prepararea peștelui întreg.
Odată cu anii 1970 apare o schimbare: diversitatea speciilor de pește din rețetele publicate scade, iar atenția se îndreaptă tot mai mult spre „cei cinci mari”. În această perioadă, capturile din apele britanice au scăzut, importurile au crescut, iar supermarketurile, alimentele congelate și produsele standardizate au câștigat teren.
Din anii 1980 până în prezent, „cei cinci mari” apar în mult mai mult de jumătate dintre rețete, în timp ce alte specii devin mai rare, fără a dispărea complet. Rețetele „aspiraționale”, bazate pe valoare și statut, precum și produsele orientate spre confort și rapiditate, devin tot mai prezente.
Thurstan a explicat că rezultatele dezvăluie o poveste izbitoare a schimbării. Ea a subliniat că nu este vorba doar despre faptul că mai puține specii erau disponibile – heringul, stridiile și homarul putând fi și astăzi cumpărate – ci despre o restrângere reală a ceea ce cititorii erau încurajați să gătească în paginile revistei.
Rețetele, o fereastră spre schimbarea culturii alimentare
Cercetătoarea afirmă că această schimbare nu s-a produs din întâmplare și nici pentru că gusturile britanice ar fi în mod natural conservatoare. Ea reflectă decenii de transformări în aprovizionarea cu pește, în comerț și în lanțurile de distribuție, care au modelat ceea ce bucătarii casnici au ajuns să considere familiar și de dorit.
Thurstan adaugă că rețetele nu sunt o măsură directă a consumului sau a preferințelor, dar arată ce se aștepta ca oamenii să recunoască, să aibă acces la și să dorească să gătească la un moment dat. Acest lucru le face o fereastră valoroasă spre modul în care se schimbă culturile alimentare.
Ea subliniază că dietele actuale nu sunt „fixe sau inevitabile”, ci se pot schimba și sunt modelate de multiple factori, inclusiv de aprovizionare, preț, istorie și cultură. În prezent, Marea Britanie exportă cea mai mare parte a peștelui divers capturat în apele sale și importă cea mai mare parte din gama restrânsă de pește pe care îl consumă. Dacă se dorește schimbarea acestei situații, pentru un consum mai sănătos și mai sustenabil, înțelegerea acestor factori va fi esențială.
Rețete de-a lungul deceniilor
Studiul oferă și o incursiune în bucătăria trecutului și în alte aspecte ale vieții britanice de-a lungul deceniilor. Printre rețete s-au numărat supa de stridii și fripturile de halibut în lapte în anii 1920 și 1930, plăcintele cu pește și heringul în gelatină în anii 1940, respectiv quiche-ul cu ton și smântână, heringul tăiat și păstrăvul somon în aspic în anii 1970.
În anii 1940, când raționarea era în vigoare din cauza celui de-al Doilea Război Mondial, revistele includeau rețete ale Ministerului Alimentației care încurajau explicit consumul de pește și de surse alternative de proteine, printre care o rețetă de carne de balenă în curry.
În anii 2020, preparatele mai „aspiraționale” au inclus somon hasselback auriu, cod lipicios cu gochujang și frigărui de creveți cu miso.
Detaliile publicării: Declines in the diversity of fish represented in British domestic recipes over the past 100 years, People and Nature (2026).
